Химики нашли соединения, придающие игристому вину насыщенность

Химики нашли соединения, которые делают вкус игристых вин более насыщенным и глубоким. Как оказалось, за это отвечают краткие последовательности аминокислот, называемые олигопептидами, взаимодействующими со вкусовыми рецепторами на языке. Хотя о существовании таких соединений было известно давно, раньше их не обнаруживали в винах. Исследования опубликовали в журнале Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Ученые исследовали соединения, которые могут отвечать за эффект усиления вкуса, известный как кокуми. Ранее такие соединения обнаруживали, например, в пиве, неизвестно, как они влияют на вкус вина. В образцах классического итальянского игристого вина химики обнаружили 50 олигопептидов, которые могут выступать как кокуми-соединения. Далее исследователи проверили, будут ли эти соединения взаимодействовать с кальциевыми рецепторами, которые помогают воспринимать вкусы. Как оказалось, 11 из выявленных олигопептидов взаимодействовали с рецепторами так же, как уже известные кокуми-соединения.

Среди этих 11 ученые выделили одну, которая состояла из пары аминокислот глицина и валина и содержалась еще в 34 образцах разных вин. Добавление этого соединения к реальным винам усиливало чувство гармонии вкуса, что подтвердили профессиональные дегустаторы, тогда как добавление его к более простым растворам не вызвало такого эффекта. Это подтверждает, что соединение глицина и валина, как и другие кокуми-соединения, не имеет собственного вкуса, а лишь усиливает ощущение других веществ со вкусом.

Кроме того, в винах обнаружили глутаминовую кислоту, отвечающую за вкус умам, который характеризуют как «мясной» или «глубокий». Соли этой кислоты часто применяют как усилитель вкуса. Исследование также показало, что количество соединений усилителей вкуса зависит от сорта винограда и способа ферментации. В будущем это открытие поможет усовершенствовать вкус уже имеющихся сортов вина и создать новые с более богатым вкусовым букетом.

Как еще улучшают вкус еды

🍷 Без изменений в составе вина улучшить его вкус смогли швейцарские психологи. Они обнаружили, что люди считают вино более вкусным, если заплатили за него больше.

🍨 Сделать мороженое вкуснее, лишив его кристаллов льда, смогли американские материаловеды, добавив к мороженому нанокристаллы целлюлозы, останавливающие рост льда.

🍫 А добавление овсяной муки к диетическому шоколаду с уменьшенным содержанием сахара сделало этот шоколад вкуснее аналогов без муки.